做馒头得看酵母活性跟环境温度，一般面团发酵要1.5到3小时。夏天温度高的话可能1.5小时就发好了，冬天得等2小时以上。发酵到两倍大的时候最合适，用手指戳个洞看看有没有回缩，如果洞口平整就说明发好了。发好的面团揉一揉还能回弹，闻起来有淡淡的甜味。

这是因为酵母菌在20到28度时活性最强，每小时能分解糖分产生二氧化碳。比如温度每降5度发酵时间就减30分钟，冬天25度要发2小时，20度就得2.5小时。高糖高盐会延缓发酵，所以和面时糖不能超过面粉的5%。观察发酵状态很重要，发过头会有酸味，发不够口感硬。比如用温度计监测，夏天28度发1小时，冬天23度发2小时，这样刚好让面团长到两倍大。发酵时间还跟酵母活性有关，活性强的酵母半小时就能发到合适程度，活性差的得等更久。