鱼鳞冻为啥要冻着吃呢？因为鱼鳞里含有大把胶原蛋白，冻成冰块后口感就像果冻一样Q弹脆爽。鱼鳞熬煮的时候胶原蛋白会慢慢析出，冻起来才能把那些胶体物质锁在冰里面。要是没冻的话，胶原蛋白就顺着水汽跑了，口感就软塌塌的没意思了。

为啥冻的时候容易出问题呢？主要得看熬鱼鳞的火候和冷却速度。根据《中国食品科学技术学会》大前年的数据，鱼鳞熬煮时间超过2小时才能析出80%以上胶原蛋白，但火太大容易烧焦。冷却时要是直接倒进冰水里，胶原蛋白会迅速凝结成网状结构，这样冻出来的才不会碎成一锅粥。要是等温度慢慢降，胶原蛋白分子排列不够紧密，冻起来就会像橡皮泥一样黏手。有个关键点得注意，熬好的鱼鳞汤必须过滤干净碎鳞片，不然冻出来满嘴渣。要是用高压锅压的话，温度超过120度胶原蛋白会变性，口感就硬得像石头了。所以老手都讲究“文火慢熬、急火收汁、冰镇定型”这三步走。