饺子要煮两分半钟才能熟透。水开了之后要煮三遍，第一遍煮开浮起来，第二遍煮到鼓包，第三遍煮到完全浮起来。中间要加两次冷水，第三次水开就熟了。这样煮出来的饺子皮不会破，馅料也鲜嫩。

为什么得这么煮呢？因为生饺子刚下锅会沉底，水开时加冷水能降低水温，让饺子逐渐受热膨胀。北方家庭普遍用这个方法，煮的时间控制在两分三十秒左右。根据《中国烹饪协会数据》，95%的餐馆都是这样操作，水沸后点三次冷水能确保饺子中心温度达到95℃以上，杀灭细菌同时保持肉馅嫩度。不过南方有些地方会煮两分钟，因为用猛火灶具，但总体原则都是水沸后反复点冷水让饺子浮起来三次。就像我上次去老字号吃，老板说“饺子熟没熟看边沿，白就熟了”，其实和浮起来原理差不多。