馒头发酵时间大概是一到两小时左右，具体要看温度和环境。如果天气热的话发酵快一点，冬天可能需要多等半小时。面团发到两倍大、中间能戳个洞不回缩就说明好了。上锅蒸的时候要等水开了再放进去，这样馒头才不会塌。

为什么发酵时间要这么定呢？因为酵母菌在25到30度最活跃，这时候能让面筋充分扩展。比如30度环境下，面团发酵大约需要1小时，而20度的话就得2小时以上。数据证明发酵不足会导致馒头口感硬，像没发透的面团；发酵过度会产生酒精，让馒头中间塌陷发黄。比如有实验显示超过2.5倍大时，酸味会明显增加。所以掌握好时间，既能保证蓬松又不会出现蜂窝状。要是中间发得不好，可以掀开盖子用牙签戳几个洞，帮助气体排出。记得蒸的时候要盖紧盖子，水开后再蒸15分钟才能让馒头定型。