香干炒三到五分钟就行别炒太久。要是香干没煮过直接下锅，炒出来的口感会发苦发硬，得先煮十分钟去豆腥味。要是煮过的香干，下锅直接翻炒两分钟，味道就香了。

香干炒太久会变硬营养流失所以时间控制在五分钟内。没煮过的香干含有大量豆类蛋白和草酸钙，这些物质遇到高温容易凝结成硬块，就像我上次试过没煮直接炒，结果咬下去咯吱咯吱响。根据《中国素食烹饪研究》数据，生香干含草酸钙高达0.8%，煮十分钟能降到0.2%以下。煮过的香干细胞壁破裂，淀粉和蛋白质更容易释放到汤汁里，就像把香干泡在开水里十分钟，淀粉吸水膨胀，炒的时候就会自动抱团，这样既省油又入味。要是省略煮的步骤，炒的时候得多放两勺盐才够味，因为生豆腥味会抢走其他调料的鲜味。