馒头发好主要看两个点，酵母醒发要足时，蒸锅上汽再关火。发面时间一般要发到两倍大，手指戳洞不回缩，这样蒸出来才松软不塌。温度25到30度最合适，冬天可以放暖气片旁边，夏天要盖湿布防晒。

为啥是这个时间呢？酵母菌最活跃温度是25到30度，这个温度下发酵最快，大概要发一哈儿，也就是一小时左右。根据《家庭面点制作》这本书说，每升高10度发酵速度加快一倍，所以冬天发面得等更久。蒸的时候上汽后关火焖三分钟，主要是让馒头内外受热均匀。有个数据说，如果发不足时间，蒸出来的馒头会硬邦邦的，而发过头又容易塌陷。就像我上次发面发过头，结果蒸出来像揉烂的棉花团。所以掌握好时间火候，关键在温度控制跟观察状态。