用发酵粉和面后要发酵1到1点5小时左右才能发好。夏天温度高发酵快，冬天得延长时间。发酵粉遇水激活后分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀变松软。如果发酵时间不够，馒头会硬邦邦的；发过头就塌了，里面还有酸味。

为什么得这么长时间呢？发酵粉的有效活性温度在20到30℃之间，每升高1℃反应速度加快10%。比如25℃环境下，1小时就能完成基础发酵，但冬天室温可能只有15℃左右，得延长到1点5小时。实验数据显示，500克面粉用5克发酵粉，水温30℃时发酵1小时体积膨胀2倍，超过2小时酸味物质会超标增加30%。要是用温水调面（40℃左右），时间可以缩短到40分钟，但水温太高会烫死酵母菌。另外发酵粉包装上写的发酵时间都是理想状态，实际要结合环境温度调整。比如用老面引子的话，时间还能再缩短20分钟，但新手用发酵粉更方便。