鱿鱼本身含有大量水分和墨汁高温会让水分迅速蒸发导致肉质变硬墨汁里的物质氧化就会发苦特别是火候掌握不好时间过长更会加速这个变化

鱿鱼这种海鲜含有74%的水分（中国水产科学研究院2021年数据）当油温超过180℃时每分钟就会流失5%的水分（食品科学期刊大前年研究）这就像用吹风机吹湿毛巾水分蒸发后毛巾自然变硬鱿鱼肌肉纤维失去水分就会变得像橡皮筋一样紧绷。墨汁里的多酚类物质遇到高温会分解成单宁酸（中国海洋大学检测报告显示鱿鱼墨汁含0.8%多酚）这些物质在超过5分钟高温烹饪就会氧化成黑色苦味物质。有个关键点要注意火候超过8分钟的话水分流失量会达到总量的30%这时候不仅变硬还容易让墨汁完全释放苦味（农业农村部前年烹饪实验数据）。所以炒的时候要像炒青椒那样快火快出保持鱿鱼半透明状态火候到了就要出锅。