醒发时间一般在半小时到一小时之间，温度高的话醒发快，冬天要长一点，发酵好的馒头才会松软。如果面团揉得比较光滑，醒发时间可以缩短到二十分钟左右，但别少于十五分钟。蒸的时候要记得二次醒发，比如刚和好的面揉完直接放蒸锅，蒸汽会把面团烫死，发得不够。

为什么这么讲究醒发时间？主要跟酵母活性有关，温度每升高10度发酵速度就快一倍。比如夏天28度醒发半小时就够，冬天18度得发酵四十多分钟才够量。实验数据表明，温度低于15度时酵母活性会下降50%，这时候醒发时间要延长到45分钟到1小时。二次醒发其实是在蒸汽作用下二次激活酵母，让面筋结构更松散。有研究显示，醒发不足的面团蒸出来会硬邦邦的，而过度醒发会导致馒头塌陷。所以时间控制要像炒菜看火候，既不能早也不能晚。