鱿鱼干煮不烂是因为它脱水了泡发是为了恢复水分和弹性你看干鱿鱼像块石头一样硬泡发后就像活过来一样能煮烂了。泡发过程就像给鱿鱼干洗澡让它吸饱水然后煮的时候水分能让蛋白质慢慢变软。

因为鱿鱼干脱水了所以煮不烂泡发是为了恢复水分和弹性你看干鱿鱼水分不到20%泡发后能达到70%这时候煮的时间从半小时缩短到十分钟。数据说泡发时每公斤鱿鱼干要加五公斤水泡发后体积膨胀四倍这样煮的时候水分渗透到每个纤维里蛋白质慢慢吸水变软就像泡发的木耳一样。泡发时间要看鱿鱼干大小一般要泡三四个小时中间换两次水就像泡发干香菇那样。煮的时候要先用冷水下锅等水开了再转中小火这样水分慢慢渗透纤维才能煮烂。泡发过的鱿鱼干煮完会缩水但口感更弹牙就像煮好的虾皮一样。