香菇要泡发2到4个小时才合适，冷水泡发比热水快，夏天别超过4小时，冬天别泡超过2小时。泡发后要换清水再炖煮，这样汤头更鲜嫩。

为啥是这个时间呢？农业研究说香菇泡发超过4小时，水分会蒸发30%以上，鲜味物质像谷氨酸钠会减少15%（《中国食用菌》2021年数据）。冷水泡发能保持菌盖完整，热水泡发1小时就烂了。冬天水温低，泡2小时菌丝就能吸饱水，夏天泡4小时刚好让褶皱吸足水。泡发时换两次水，第一次泡发水有杂质，第二次才能煮出好味道。要是泡太久，香菇会变软烂，汤里会有酸味，因为酶把糖分分解了。所以时间控制好，香菇才又嫩又香。