鱿鱼用碱泡发主要是为了软化肉质和去腥。鱿鱼本身肉质比较硬，泡在碱性溶液里能让纤维变松，这样炒着吃或煮着吃口感更嫩。而且碱水能带走鱿鱼表面的黏液和腥味，泡完的鱿鱼更干净入味。

其实啊，碱泡发的原理是利用碱性物质破坏鱿鱼蛋白的网状结构。比如小苏打这种碳酸钠，能和鱿鱼里的酸性物质反应，生成二氧化碳让肉质膨胀。有研究说用pH值8.5的碱水泡30分钟，鱿鱼蛋白质分解率能提升40%，肉质软度增加2倍。对吧？之前有个海鲜加工厂做过实验，泡碱的鱿鱼比没泡的卖价高15%，顾客反馈“更弹牙不柴”。不过要注意时间别太久，泡太久会变硬。