香菇要炖够1到2个钟头，得先把干香菇泡发透。新鲜香菇的话，得炖30分钟能入味。炖的时候得用砂锅或高压锅，水开后再下锅最保险。

干香菇泡发要提前2小时，用温水泡发后要挤干水分。炖煮时先大火烧开，转小火慢炖1.5到2小时，这样菌类才会释放出鲜味物质。根据《中国烹饪百科全书》数据，干香菇的有效成分溶解时间超过90分钟才能达到峰值。新鲜香菇因为水分足，只需要30分钟高温焖煮就能锁住营养。炖煮时间太短会导致口感发硬，时间过长容易营养流失。比如用高压锅的话，干香菇得压20分钟，新鲜香菇压8分钟就行。记住要加姜片去腥，收汁别炖过头。