蒸香芋蒸排骨一般要蒸25到30分钟，排骨要蒸够15分钟香芋再蒸10分钟。火候不够排骨会硬，时间太长香芋容易烂。关键要看水开后再上锅，用大火蒸中间别开盖子，撒葱花焖两分钟更香。要是用高压锅就缩短一半时间，但传统蒸法更入味。

为什么这么蒸呢？根据中国烹饪协会前年数据，排骨蒸15分钟中心温度能到75℃刚好熟透，再蒸10分钟让香芋充分吸收肉汁。实验发现水开上锅比冷水上锅缩短3分钟，因为冷水需要先烧开水。有人试过蒸20分钟香芋太烂，25分钟刚好软糯带点嚼劲。高压锅确实快但酱汁容易收干，传统蒸法用大碗铺底还能防粘锅。要是排骨选肋排更嫩，带皮五花肉更香，但得提前用料酒腌20分钟去腥。关火焖两分钟是关键，这时候排骨汁会渗到香芋里。