黄豆要蒸够时辰才能软，但别蒸太久。一般得蒸10到15分钟，水开后再蒸个七八分钟就行。这时候黄豆摸着温乎不烫手，捏开就能成团不散架。

为啥是这个时辰呢？蒸的时间太长，黄豆会变得太软烂，这样发酵时酶就不够活跃了。根据实验数据，蒸12分钟的水分蒸发量刚好是黄豆重量的15%，既能软化细胞壁又不流失太多营养。温度控制在100℃左右，蒸够时辰的黄豆含水量降到65%左右，这时候冷却到40℃以下，纳豆菌就能开始分解黄豆蛋白了。要是蒸9分钟，酶活性还差两成；蒸15分钟，酶活性反而下降18%。所以得卡着这个时辰，蒸不够不软，蒸多了酶就废了。