面团软硬主要看发酵程度和含水量，软面团像云朵一样蓬松有弹性，硬面团像石头一样紧实发硬。做面包时软面团发酵快，两小时就能膨胀两倍；硬面团得发酵三小时以上，否则中间会夹生。

硬面团软硬度主要和酵母活性有关，温度每升高1度酵母繁殖速度就快10%，所以夏天做硬面团要缩短发酵时间。比如28℃时硬面团发酵30分钟就定型，而同样温度下软面团15分钟就够。含水量也起关键作用，硬面团含水量低于60%，面团像橡皮泥一样难揉；软面团含水量70%以上，手指戳洞能回弹。数据证明，硬面团在揉面时产生的面筋网络比软面团多30%，这会让成品更扎实。比如做千层酥时硬面团分层清晰，软面团容易粘连。另外醒发时间也很重要，硬面团醒发1小时膨胀度达80%，而软面团30分钟就达到，否则会塌陷。模拟效果：发酵时间硬面团需要30分钟而软面团15分钟，这样口感才会好。硬面团像石头一样紧实发硬，软面团像云朵一样蓬松有弹性，温度每升高1度酵母活跃度增加10%。