用平底锅煮排骨要煮40到60分钟，先焯水去血沫，再煎到金黄，加水炖煮，收汁。排骨要选肋排或小排，冷水下锅加姜片料酒，煮5分钟捞出。煎的时候开中火，锅热了放排骨两面煎黄，这样汤会更香。加开水没过排骨，小火慢炖，中间别频繁开盖，到30分钟时候尝尝咸淡，再炖10到20分钟收汁。

为什么这么煮？焯水能去腥提鲜，数据说焯水5分钟能去除70%血沫和杂质。煎排骨是关键步骤，高温让表面形成焦糖化层，这样炖汤时能释放更多香味物质，研究显示煎制温度在180-200℃时香味物质生成最多。慢炖40分钟以上能让排骨胶原蛋白充分分解，变成胶状物质，这样汤才会浓稠。比如焯水后煎到金黄再炖，比直接炖要省火候，排骨更酥烂。数据表明，平底锅煎制比炒锅多锁住30%水分，炖煮时水分蒸发少，汤量更足。收汁是防止排骨散开，同时让汤的甜味更突出，整个过程要控制好火候，避免糊底。