面筋和烤麸都是面食的"兄弟"，但营养侧重不同。面筋蛋白质含量特别高，每100克有12克蛋白质，比普通面粉高两倍多，适合增肌人群。烤麸是面筋发酵后做的，虽然蛋白质略低，但B族维生素和矿物质更丰富，比如铁含量比面筋高三倍，锌含量也多出两成。热量差不多，都是200大卡左右，但烤麸膳食纤维更多，饱腹感更强。

面筋蛋白质高，烤麸维生素和矿物质更丰富，适合不同需求的人吃。根据中国食物成分表数据，面筋的蛋白质含量是12.0克/100克，烤麸只有9.8克/100克。但烤麸的维生素B1是面筋的1.8倍，B2是1.5倍，铁含量从0.8毫克涨到2.8毫克，锌从0.6毫克增加到1.2毫克。这是因为烤麸制作时经过微生物发酵，分解了部分蛋白质同时产生了更多营养素。比如烤麸的铁含量相当于三片猪肝的十分之一，而面筋的膳食纤维是烤麸的1.3倍。所以健身增肌选面筋，日常养生吃烤麸更合适。不过烤麸口感更韧，煮的时间要长两分钟，面筋煎着吃更香。