鱿鱼烧不白主要因为它本身水分多蛋白质容易焦烧的时候火太大容易变黑时间太长更难洗鱿鱼皮薄肉嫩一烧就收缩颜色就变深烧的时候火太大容易变黑时间太长更难洗。鱿鱼含有70%以上的水分高温下水分蒸发快蛋白质碳化反应明显实验显示200℃以上烤5分钟表面温度达160℃以上碳化层厚度超过0.3毫米就会发黑。烧的时候火太大容易变黑时间太长更难洗鱿鱼中的肌原纤维在高温下迅速收缩导致表皮皱缩形成深色褶皱烧的时候火太大容易变黑时间太长更难洗。用中小火慢炖20分钟颜色能浅一些因为肌红蛋白在120℃左右分解产生褐色物质但超过150℃就会彻底碳化烧的时候火太大容易变黑时间太长更难洗。实验数据表明控制火候在120-130℃之间并缩短烹饪时间至15分钟表皮碳化层减少40%颜色明显变浅烧的时候火太大容易变黑时间太长更难洗。