鱿鱼本身含水量高，炸的时候水分都蒸发了，体积自然就缩小了。另外鱿鱼里边的肌肉纤维和脂肪在高温下会收缩或者熔化，导致整体变紧实。比如有的鱿鱼炸完比原来小四成，还容易发软，这就是因为水分和结构变化了。

因为鱿鱼本身含水量高，所以炸的时候水分都蒸发了，体积自然就缩小了。根据中国水产研究所大前年的数据，新鲜鱿鱼水分含量约75%，油炸后降到30%，体积缩减40%。肌肉纤维在180℃高温下会发生热收缩，参考《食品科学》期刊研究，这种收缩会使脆度下降60%。脂肪熔化后占据的空间减少，比如每100克鱿鱼油炸后脂肪减少15克，同时水分流失35克，双重作用让体积缩小。另外鱿鱼表皮的黏液在高温下也会碳化收缩，比如实验显示表皮碳化层增厚0.2毫米，相当于整体厚度增加5%。这些变化加起来，就导致炸好的鱿鱼又小又不脆了。