炖骨头要冷水下锅烧开后撇去浮沫，这样血水才能排干净。然后转文火炖一个半小时，大火收汁五分钟。关键要加姜葱料酒去腥，炖的时候要盖紧锅盖。

为什么是这个方法呢？首先冷水下锅能让骨头里的血水充分析出，根据《中国烹饪科学》数据，冷水下锅比热水下锅多排出37%的腥味物质。烧开后撇浮沫能去除85%的杂质，这个步骤少做直接影响整锅汤的清澈度。文火慢炖一个半小时是因为胶原蛋白溶解需要120-150分钟，这时候骨汤中的钙含量能提升2.3倍（《食品科学》大前年数据）。收汁时用大火能锁住肉汁中的氨基酸，防止肉质变柴。注意炖的时候要盖紧锅盖，否则蒸汽会带走太多水分。要是炖的时间太短，比如半小时，血水排不干净，腥味重得喝不下去。要是炖太久，肉会变得像石头一样硬，嚼都嚼不动。所以这个时间点刚好平衡了去腥和肉质口感。