广东人蒸鱼讲究火候和鱼身厚度，一般要8到12分钟。鱼太大就多蒸两分钟，太小就少蒸半分钟。水开后再放鱼身上，锅盖别盖太紧，蒸汽才能均匀透到鱼肉里。筷子夹着鱼身看颜色，白里透粉就熟透啦。

为啥是这个时间呢？因为清蒸鱼要保留鱼肉鲜嫩，蒸太久会变老。根据《粤菜烹饪手册》数据，每500克鱼需蒸8分钟，每增加500克加2分钟。比如1斤半的鲈鱼，先蒸8分钟再加半分钟，正好是8.5分钟。水开后再蒸能避免冷水收缩鱼肉，蒸汽温度保持在95℃以上，这样鱼肉蛋白质凝固时间刚好在8-12分钟。锅盖留缝让蒸汽循环，比盖严实多蒸1分钟。有个老广师傅说，蒸鱼时看鱼眼变圆就熟了，这个经验跟温度计测的8分钟差不多。