鱼汤要熟得快，看鱼大小和火候。小鲫鱼15分钟够，大草鱼得30分钟。中间要撇浮沫，汤才清亮。要是用砂锅，时间能缩短五分钟；要是用普通锅，得多等十分钟。关键看鱼肉是否变白，汤底泛起油花才算熟透。

为什么煮这么久呢？鱼肉纤维得分解才能出鲜味。实验数据显示，大火煮沸后转小火，15分钟小鱼熟，30分钟大鱼酥烂。比如鲫鱼实验组，15分钟蛋白质溶出量达峰值，汤色变白说明熟透。要是火太大，容易糊底还营养流失，小火慢炖才对。砂锅导热快，所以时间少；普通锅得等热力渗透，多花时间。撇浮沫能去腥，还能让汤更清澈，要是浮沫太多，汤会浑浊发苦。