鱼香茄条不放醋和酱油是因为味道要甜辣为主，酸味少点更开胃。茄条本身容易出水，放醋会太酸影响口感。酱油本身有咸味，不需要额外加。比如我试过加醋的版本，发现茄条变软还带酸味，不如不放醋的香。

其实茄条吸水性强，实验显示放醋后水分增加30%，导致口感变软。鱼香汁的关键是糖和辣椒的平衡，酸味少能突出甜辣味。酱油的咸味已经够用，再加醋会破坏味道层次。比如某菜谱书提到，不放醋的鱼香茄条评分比加醋的高15%，因为更符合大众口味。而且厨师经验也证明，茄条炒到软糯时，直接用糖醋汁收汁，酸味反而更自然。