蒸东星斑要拿捏准火候和时间。家常做法是水开上锅蒸八到十分钟，中间别急着开盖子。鱼肉要嫩滑不散的话，得看鱼块大小。大块的可能多蒸两分钟，小块的少半分钟。关键要看鱼身厚度，太厚容易夹生，太薄就散了架。

有人试过不同厚度鱼块测试。两厘米厚的蒸五分钟刚熟，三厘米的得七分钟。东星斑鱼身厚度通常在2.5到3厘米之间，所以中间值八分钟最保险。热力从底部往上渗透要两分钟，顶部再蒸五分钟让肉纤维变软。如果鱼太大块，可以划几刀让蒸汽钻空隙。蒸完焖两分钟再开盖，这样鱼肉能保持形状。有人把时间说成"八分到十分"也是对的，但具体得看鱼的大小和锅具保温性。