高压锅炖牛腩一般要40到50分钟，普通砂锅或炒锅需要1.5到2小时。先放牛腩焯水去血沫，加足量水没过食材，按高压锅程序选择牛肉档。如果牛腩块较大，可以提前用刀背拍松，炖好后加土豆胡萝卜等配菜再焖10分钟。

高压锅快炖的原理是压力让水沸腾温度升高。当锅盖密封后，内部气压比外面高1.5倍左右，这时候水的沸点能达到120度以上。普通锅水烧到100度就沸腾了，而高压锅高温能让肉质纤维更快分解。实验数据显示，高压锅炖牛肉的蛋白质水解速度比普通锅快3倍，牛腩中的胶原蛋白在130度下每20分钟就能多分解15%。牛腩本身脂肪含量约15%，焯水能去除表面血水减少腥味。炖煮时保持大火上汽，中途不要开盖，否则压力骤降会影响效果。如果中途加配菜，最好在炖好牛腩后放，避免食材受热不均。用高压锅炖牛腩最省时间是牛腩焯水后直接加开水，上汽后计时，这样能最大限度利用高温环境。