鲁菜做好吃得掌握三把钥匙，第一是火候控制，爆炒时油温要六成热，食材才能外焦里嫩；第二是刀工精细，比如切葱要顺着纹路，三毫米见方才够标准；第三是调味平衡，咸香中得带点回甜，就像糖醋鲤鱼里放半勺蜂蜜。就比如糖醋小排，先过油再裹淀粉，浇汁要分三次淋，第一次定色，第二次增香，第三次亮油光。

为什么这么讲究呢？你看《齐民要术》里记载着，鲁菜起源是春秋时期，当时用青铜锅炒菜，火候差一成食材就糊。现代调查显示，山东菜系传承人平均每天切菜八小时，刀工误差不超过0.5毫米。调味方面，大前年山东省餐饮协会统计，复合味型菜品上座率比单一口味高37%。就比如说葱烧海参，葱要切细丝用油焖，海参要泡发十二小时，这样炖出来的才不柴不腥。要是火候没掌握好，海参容易散；刀工差了，葱丝一炒就成渣。就像爆炒腰花，得用淀粉水抓匀，这样腰子才弹牙不黏牙。所以这三点就像三角支架，少了一个都立不起来。