鲅鱼炖得透亮不腥得先炖够时辰。把整条鲅鱼在锅里煮开再转小火，加两片姜三段葱，每五分钟翻动两三回，大约要炖够三十多分钟才能吃。要是用高压锅得压十五分钟，普通锅得多等十分钟。

鲅鱼本身肉质厚实得慢慢炖，鱼肉纤维长度大概在3到5厘米左右，普通锅灶火力均匀得用中小火。炖煮时水量要没过鱼身两指高，中途加的水不能太猛容易溅出锅。胶原蛋白在60度到80度之间才会慢慢溶解，所以开大火先逼出腥味再转小火慢煨。实验数据显示，纤维较粗的鲅鱼需要比普通鱼多15%的炖煮时间，这样鱼肉才会变得软嫩不柴。翻动次数多了容易散架，少翻动又容易粘锅，两三回翻动最合适。高压锅压力能把炖煮时间缩短40%，但得注意排气阀别堵着。