藕要煮五到八分钟才能断生，中间得换两次冷水。先放两片姜去腥，水开后再下藕节，保持大火煮三分钟，关火焖两分钟，接着开火再煮三分钟，关火焖两分钟。这样藕身才会软糯不粉。

藕里含的淀粉和纤维是煮的关键。鲜藕淀粉含量约15%，比老藕高两成，淀粉颗粒细小需要充分吸水。实验数据表明，普通锅煮五分钟淀粉糊化率62%，八分钟达到89%，超过十分钟会释放过量单宁酸，导致口感发涩。换两次水能带走藕节表面的单宁，保持脆嫩。关火焖煮是因为藕芯温度比表面低3-5度，焖两分钟让芯部均匀受热。用筷子能轻松戳透说明熟透，但别煮太久，否则藕肉会变粉像糯米团子。