鱿鱼炒三到四分钟熟透，火候太大容易老，全程保持中小火，半分钟大火收汁。先划开鱿鱼圈方便入味，配蒜蓉辣椒圈提香，出锅前淋点香油更嫩滑。

因为鱿鱼本身水分多，高温容易让肉变硬，所以先中火煮两分钟定型，再转大火半分钟逼出水分。数据说鱿鱼肌肉纤维细，每分钟高温会让蛋白质凝固收缩，超过四分钟损失率达30%。划开鱿鱼圈能增加受热面积，蒜蓉辣椒圈含硫化物能分解部分肌酸酐，这样炒出来的鱿鱼口感像果冻一样弹牙。不过要注意锅要热透再下鱿鱼，冷锅下锅容易粘锅变老。半分钟大火收汁是关键，这时候鱿鱼表面形成保护膜，里面的水分才不会外流。