炖鸡得看鸡的品种和大小，普通散养鸡得炖四十到六十分钟，老母鸡或土鸡得炖五十到七十分钟。冷水下锅先煮开撇去浮沫，中间分两次加冷水，开大火收汁。肉要炖得软烂不散架，汤要清亮带奶白。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维长度不同得用不同时间，普通鸡胸肉纤维短三厘米左右，炖四十分钟胶原蛋白就溶出来了。土鸡纤维长五厘米多，得用五十分钟让肌红蛋白充分分解。实验数据显示，水温每降十度，蛋白质凝固时间慢十五分钟，所以中途加冷水能保持温度稳定。老母鸡钙质多，炖七十分钟才能让钙质和胶原蛋白一起析出，汤才浓稠。温度计显示保持九十度以上才能让肉质嫩滑，低于八十五度肉会变柴。我之前试过用高压锅，二十分钟确实能熟，但肉质像橡皮，还是传统砂锅炖更香。