广东人蒸鱼讲究火候足量刚刚好，一般活鱼买回来要蒸8到12分钟。鱼太大就多蒸两分钟，鱼小就少蒸一分钟，筷子能轻松戳穿鱼身又不散开就熟透了。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉要熟透但又不老，像鲈鱼这种半透明鱼肉，蒸8分钟刚好让蛋白质凝固又保持嫩滑。根据《粤菜烹饪图谱》数据，每厘米厚的鱼身需要蒸1.5分钟，比如手掌大的鲈鱼约15厘米，15乘1.5刚好22.5分钟，但实际操作会减半因为活鱼自带余温。上次去顺德酒楼试过，师傅说"鱼眼突出说明熟了"，这个时间点正好对应鱼肉中心温度达到75度，这时候鱼肉最鲜嫩。要是蒸太久，鱼肉会变硬像橡皮，蒸不够又带生腥味。记得蒸的时候要倒掉盘底血水，再淋热油激香，这样鱼肉更紧实。