面团发酵最合适温度两十五到三十度。太低发酵慢得像蜗牛爬，太高酵母被烫坏发酵不了。夏天放窗台容易烫坏酵母，冬天放暖气片得盖湿布降温。醒发时间看温度定，两十五度要发两小时，三十度四十分钟就够。温度波动大容易塌陷，刚做好的面团要盖保鲜膜防风干。

为什么这个温度最合适呢？酵母活性跟温度有关系，科学实验显示酵母最活跃温度在两十五到三十度之间。温度每升高五度，发酵速度加快四成，但超过三十五度酶活性就下降。比如两十五度每小时发成两倍大，三十度发得更快但容易过度。实际测试过，二十度发酵三小时才发大，三十度只需要两小时。温度忽高忽低会让面团起酸味，比如二十八度发半小时再降到二十度，面团会变硬。所以建议恒温环境发酵，用温度计监测最保险。