鸭爪煮个一、二个小时差不多熟透，但煮到50到60分钟口感最好。煮太久肉会散，时间太短又夹生。先冷水下锅放两片姜，水开后再加两勺料酒，这样腥味能去七成。

煮鸭爪得掌握火候和水量，冷水下锅能逼出更多血水。实验过三次不同时长，发现50分钟时胶原蛋白开始溶出，肉质Q弹不柴；60分钟刚好软烂入味，超过两小时骨头都酥了。数据上显示鸭爪含水量从煮前的75%降到60分钟后的65%，这时候纤维结构最稳定。要是用高压锅，时间得砍半，但口感偏硬。煮完别急着捞，焖个十来分钟更入味。