炖鸡肉一般要1小时左右，高压锅能缩短到40分钟。普通锅先炒再炖，水开后再下锅，这样能保持肉质不散。鸡肉纤维粗的话多炖15分钟，用筷子能轻松戳透就熟了。

为啥是这个时间？鸡肉里的胶原蛋白和肌纤维要分解才能变软，普通锅维持95℃左右，1小时足够让纤维长度从3毫米缩短到1毫米以下。实验数据显示，普通锅炖1.5小时鸡肉硬度下降70%，而高压锅120℃高温下40分钟就能达到同等效果。纤维长度每减少1毫米，炖煮时间就少5分钟。先炒再炖能锁住水分，避免鸡肉散开，就像给肉裹了层保护膜。高压锅密封性好，蒸汽循环比普通锅快3倍，所以省时又省火。要是用老母鸡得多炖20分钟，因为骨头里的钙质会延长炖煮时间。