鸭锁骨要卤的时间大概四十分钟到一个半小时。先得把鸭锁骨泡在冷水里半小时去血水，然后冷水下锅加料酒焯水去腥。焯完捞出来用厨房纸擦干水分，接着放锅里加生抽老抽冰糖八角桂皮香叶这些料。大火煮开转小火慢炖，时间控制在四十分钟到一个半小时之间最合适。

为什么得这么卤呢？因为鸭锁骨带皮的话得用足够时间让肉质酥软入味。根据《中国肉制品加工手册》数据，带皮禽类卤制最佳温度是85℃到95℃之间，持续四十分钟能让胶原蛋白充分溶解，一个半小时足够让骨头里的钙质释放到肉里。不过要注意水量要没过鸭锁骨两指高，中间不能停火。像我上次试过用高压锅，二十分钟就烂了皮但骨头太硬，所以得用普通锅慢慢炖。还有个关键点，收汁的时候要不停翻动，不然容易糊锅。像上次我卤的时候没翻匀，结果底部烧焦了，浪费了半锅料。所以得记住这几点，保证卤出来的鸭锁骨又入味又Q弹。