打发好的鸡蛋别放太久，冷藏不超过两小时，常温别超过半小时，超过就变质的可能大。

因为鸡蛋里有酶和细菌，常温下它们活跃得快，半小时就够让蛋白变酸发黏。冷藏能冻住酶活性，但超过两小时，细菌还在偷偷繁殖，比如零下五度细菌每小时只长两倍，但两小时后总量就翻到四倍多。酶把蛋清里的黏液蛋白分解，冷藏保存时间短，但超过两小时就变质的可能大，比如实验显示常温保存四十分钟，蛋清黏度就降了三分之一。所以打好的蛋要马上用，别等半天再和面。