炖鸡汤得小火慢炖个把钟头。鸡肉得先焯水去血沫，然后整块放进去，加水没过食材两指宽。大火烧开后转成最小火，盖盖子焖一个钟头左右。要是中间加胡萝卜、香菇这些配菜，得在炖到半小时时放进去，不然会煮烂。

为啥得小火炖这么久呢？鸡肉里的蛋白质要慢慢分解成小分子才能入味。实验数据显示，小火保持65℃左右能让肉质更嫩滑，这时候胶原蛋白会充分溶解到汤里。要是用大火炖超过四十分钟，肉会变柴还容易粘锅底。像鸡骨架这种主料，得先炖四十分钟再放鸡腿，这样骨头里的钙质才能慢慢释放出来。每加一次新食材就要暂停计时，确保温度稳定，不然容易把汤熬浑浊。