面条的劲道主要看面粉里的蛋白质含量和加工手法。筋道就是咬下去有嚼劲，不软塌塌的。这和面粉里的蛋白质多不多有关系，蛋白质多的话揉面后能形成更多面筋，拉扯的时候不容易断。另外和揉面的时间也有关系，时间越长面筋越多，但揉太久反而会变硬。煮的时候水开再下锅，保持高温能让面条更有弹性。

为什么是这个答案？因为小麦里的蛋白质（主要是谷蛋白）遇到水会形成网状结构，就像织毛衣一样把水分锁住。高筋面粉的蛋白质含量要达到12%以上，普通面粉大概在8%到10%之间。比如高筋面粉的蛋白质含量要达到12%以上，普通面粉大概在8%到10%之间，这样面团延展性更好，揉面时间越长，筋度越高，但过度揉面反而会让面条变硬。煮面时水开再下锅，高温能让面筋蛋白迅速凝固，形成更有弹性的结构。实验数据显示，用高筋面粉做面条，冷却后复煮一次，咬劲能提升30%以上。而普通面粉面条冷却后复煮，咬劲最多提升15%。所以面粉种类和加工手法共同决定了面条的筋道程度。