煮鹅肠面一般要开火烧水后煮15到20分钟，不能直接开水烫熟。煮的时间不够的话肠子会硬得咬不动，煮太久又容易煮烂黏锅底。烫熟只能处理表面脏东西，内部还是得煮透才入味。

为什么不能烫熟呢？鹅肠这种内脏含有较多胶原蛋白，像皮肤里那些蛋白质结构，得用长时间高温分解。参考市售速食鹅肠的数据显示，工业化生产的熟肠在沸水中焯30秒就能定型，但家庭做法需要额外煮15分钟让蛋白质完全凝固。烫熟就像给肠子穿件湿衣服，外层湿了里面还是干的。而且鹅肠褶皱多，烫熟只能让表层温度达到60度左右，内部中心温度要煮到95度以上才能杀菌，这得等水重新沸腾后才能达到。就像煮粉面要等水开两次，第一次烫熟挂面，第二次煮透入味，鹅肠也是同理。要是直接开水烫的话，肠子外层蛋白质迅速凝固，内部还保持着生肉的温度，就像刚剥壳的鸡蛋，滚两下就裂开。而且烫熟后的鹅肠像橡皮筋那样脆，得用煮的功夫让胶原蛋白慢慢变成胶质，就像老火靓汤要炖三小时那样。