鸭翅卤40到50分钟，鸭掌30到40分钟，时间看鸭肉老不老。老鸭翅得多卤十分钟，嫩鸭掌少卤五分钟。卤的时候要加八角桂皮香叶，水开后再放盐，收汁别烧干。

鸭翅皮肉厚得久卤才入味，40分钟肉变软，50分钟骨头都酥了。鸭掌胶质多得早定型，30分钟肉和骨就分开了，40分钟指甲都能抠下来。根据《中国卤菜工艺》数据，老鸭翅卤50分钟胶原蛋白流失少，嫩鸭掌卤35分钟水分保留好。卤的时候得看鸭肉厚度，翅根粗的需要多卤，掌心薄的需要少卤。水开下锅最关键，冷水下肉容易腥，开锅再放调料更香。收汁别熬太久，汁浓肉才不柴。