鱿鱼本身水分多，加工时脱水缩水是正常现象。你看数据，新鲜鱿鱼水分占70%-80%，盐渍或风干后水分流失到30%-50%，体积自然缩小。盐分保留在肌肉纤维里，让肉质更紧实，所以成品偏咸。老手都知道，这跟海鲜脱水原理一样，你看数据，鱿鱼每100克含盐3%-5%，比普通肉类高两倍多。

你看数据，鱿鱼脱水工艺分三步走。第一步盐渍，每公斤鱿鱼撒5-8克盐，盐渗透细胞把水分挤出来。第二步压榨，用机器压出30%-40%水分。第三步风干或熏制，再流失20%-30%水分。你看数据，这样处理后鱿鱼盐分浓度达到15%-20%，相当于每100克含盐1.5-2克。沿海地区用海水盐渍，盐分浓度低些，内陆用细盐盐渍，咸度更高。你看数据，日本鱿鱼干含盐量12%-15%，中国沿海产品14%-18%，新疆风干鱿鱼能达到20%。所以咸是工艺必然结果，缩水是脱水必然现象。