鲍鱼煮的时候会缩小，主要是水分蒸发和肉质纤维收缩导致的。鲍鱼本身含有大量水分和胶质，煮的时候水分大量流失，同时里面的胶原蛋白受热会收缩变紧，所以体积就变小了。这个现象跟很多海鲜烹饪道理差不多，比如海参煮后也会缩水。

鲍鱼煮缩小跟水分流失和胶原蛋白变化有关。根据海鲜烹饪研究数据，新鲜鲍鱼水分含量约70%，煮后降到50%左右，体积缩减明显。高温会让胶原蛋白中的水分被蒸发，同时蛋白质结构发生物理性收缩，实验显示煮10分钟鲍鱼体积平均缩小30%-40%。比如500克鲍鱼煮完只剩350-380克，这跟火候控制也有关系，水开后煮太久会更明显。煮的时候如果加些料酒或姜片，能减少部分收缩，但无法完全阻止。所以煮鲍鱼要控制时间，一般3-5分钟就够，避免过度收缩影响口感。