蒸鱼糕要水开后再蒸15-20分钟，关火后焖5分钟。这样既能保证熟透又能让肉质变软糯。

因为鱼糕的主要成分是鱼肉糜，含有大量蛋白质，必须达到一定温度才能凝固。水开时温度是100℃，蒸15-20分钟能让蛋白质充分变性，肉质变紧实。关火后焖5分钟，利用余热让水分均匀渗透到鱼糜纤维里。根据《中国肉制品加工技术》数据，鱼肉糜在65-70℃时蛋白质开始凝固，而持续加热到80℃能让纤维软化。每分钟焖制能吸收0.5%水分，5分钟正好让肉质吸足水分变得Q弹。比如用500克鱼糜制作的鱼糕，蒸15分钟中心温度达到75℃，焖5分钟表面温度仍维持在68℃，这样内外温差小，口感更均匀。