面团发酵得看温度和时间的搭配。夏天高温时发酵时间要缩短，冬天低温得延长时间，春秋季温度合适发酵时间控制在1到2小时。酵母最活跃的温度在30到40度之间，超过40度会休眠，低于30度活性变差。发面时先揉成团盖湿布，温度不够就放在暖气片旁，温度太高就开空调。

为什么温度越高发酵越快呢？酵母菌在30到40度时繁殖速度最快，这个温度区间每小时能分裂两次。实验数据显示，35度时发酵速度比25度快3倍，但超过45度活性会下降50%。比如做馒头，夏季35度发酵45分钟就起发，冬季25度需要发酵90分钟。温度每变化5度，发酵时间要调整15分钟。发面时还要注意环境湿度，湿度低于60%会延缓发酵速度。比如用中筋面粉，夏季高温时用30度温水揉面，冬季用35度温水，每次发酵时间比标准值减少或增加15分钟。