鲍鱼炖汤变小是水分蒸发和肉质收缩导致的。炖煮时鲍鱼内部水分不断渗出，像挤海绵似的缩小体积。肉里的胶状物质受热收缩，像皮筋被拉紧一样变薄。长时间炖煮会让这种情况更明显。

因为炖的时间太长水分跑光了肉里的胶水被煮没了所以鲍鱼就变小了。数据证明鲍鱼含水量约80%在炖煮后降到70%失去10%水分体积减少15%。胶原蛋白流失率在炖煮40分钟时已达30%持续炖煮到1小时流失率超过50%。就像煮虾皮会缩水三成道理差不多。炖汤时水开后再下鲍鱼，用中小火慢炖20分钟，既能保证口感又能减少营养流失。