鱼汤一般得熬1到2小时左右，看鱼的大小和锅的大小。大鱼得 longer，小鱼得 shorter，火候得先大火煮沸再转小火慢炖。中途别总揭盖子，香味才留得住。

为啥得这么熬呢？先说鱼得熬够时间才能出味道，鱼肉里的蛋白质和脂肪才能充分分解。实验数据表明，普通鲈鱼大火煮15分钟后转小火，1.5小时左右胶原蛋白析出最充分，汤色奶白浓稠。要是时间太短，鱼肉里的肌红蛋白和鲜味物质还没完全释放；要是超过2.5小时，汤里的谷氨酸会分解，鲜味反而变淡。另外火候控制也关键，大火煮沸后马上转小火，能减少水分蒸发和营养流失，还能避免汤面浮沫过多影响口感。就像老厨师说的"先急后缓，文武相济"，这样才能既保营养又锁住鲜味。