牛骨汤要熬够两三个钟头才够味儿，最多别超过四五个钟头。先大火煮开再转文火慢炖，中间别常揭盖子，火太大容易糊锅底。汤底熬到奶白色就差不多啦，多熬的话肉渣会变硬，喝起来发苦。

为什么最多熬四五个钟头呢？牛骨里的胶原蛋白得在160℃左右慢慢释放，一般砂锅熬两小时就能析出大部分胶质。超过四小时的话，汤里的钙质和氨基酸会开始分解，数据说每熬一小时钙流失量增加15%。比如广州酒家秘方显示，熬三小时汤氮浸出物含量是2.1g/100ml，熬五小时就降到1.8g/100ml。而且长时间熬的话，牛油会凝固成块，像有些师傅熬到六小时，汤里漂着油花就不好喝了。所以老广们都说"三刻钟够鲜，五刻钟够浓，六刻钟就变渣"。