熬黑糖一般要熬40-60分钟才会结块，中间不能加水。火候要开到最大然后转小火，看着糖浆从透明变琥珀色就行。有人用高压锅可以缩短到20分钟，但传统砂锅得耐心守着。

为什么得这么熬呢？因为黑糖结晶分三步走，先得把水分蒸干。糖浆温度从100℃降到95℃要20分钟，再降到90℃又得30分钟，总共50-70分钟才够。要是中途加水，蒸发量少一半，结晶肯定失败。数据说65-75℃是糖化反应关键期，超过这个温度水分蒸发快，但低于就结块困难。比如有人测过不加水的砂锅，前30分钟蒸发量占总量40%，后面70%靠持续熬制。要是中途加水，糖浆浓度会掉到65%以下，根本结不成块。所以传统做法都强调“看糖色不加水”，就像老厨师说的“熬糖不熬水”。