煮鱼三分钟足够，水开下锅别太久，保持嫩滑不散开。

为啥说三分钟就够呢？鱼肉里的蛋白质遇到80℃以上高温就会快速凝固，超过三分钟纤维就崩了。像鲈鱼、鲫鱼这种细刺多的鱼，煮太久肉就散成渣了。实验数据显示，用中火煮三分钟，鱼肉嫩度能保持92%，超过五分钟嫩度直接掉到78%——这数据是前年《烹饪科学》期刊测的。就像煮面条似的，水开下锅三分钟捞出来，鱼也是这个理儿。要是用大火猛煮，时间再短也会外焦里生，关键得看火候配时间。